План лекции




Скачать 236.36 Kb.
НазваниеПлан лекции
Дата публикации15.08.2013
Размер236.36 Kb.
ТипДокументы
www.zadocs.ru > Биология > Документы

Пищевая ценность сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров

Раздел 2.5

ПЛАН ЛЕКЦИИ

  • Витамины. Основные понятия.

  • Водорастворимые витамины.

  • Жирорастворимые витамины.

  • Витаминоподобные вещества.

  • Методы контроля.

ВИТАМИНЫ

  • Группа сравнительно низкомолекулярных органических соединений разнообразного химического строения.

  • Общий признак – строгая необходимость для питания животного и человеческого организма.

  • Обладают высокой биологической активностью.

  • Требуются организму в очень маленьких количествах – от нескольких мкг до нескольких мг в день.

  • Не являются строительным материалом и источником энергии.

  • Регулируют множество биохимических и физиологических процессов:

  • Нормализуют обмен веществ;

  • Катализируют многие обменные процессы;

  • Участвуют в образовании ферментов;

  • Способствуют лучшему усвоению пищевых веществ.

  • Организмом человека синтезируются следующие витамины:

  • D

  • PP

  • B3

  • B12

  • F

  • K

  • Но их не хватает.

  • Заболевания, связанные с количественным поступлением витаминов:

  • Гипервитаминоз – избыточное поступление

  • Гиповитаминоз – недостаток

  • Авитаминоз – отсутствие.

  • Наиболее часто встречаются полигиповитаминозы и полиавитаминозы.

  • Причины этих заболеваний:

  • Эндогенная (нарушение процессов ассимиляции витаминов и врожденные нарушения обмена и функции витаминов)

  • Экзогенная – недостаточное поступление.

  • Известно 13 соединений, которые относят к витаминам.

  • Они разделяются на:

  • Водорастворимые

  • Жирорастворимые.

ВИТАМИНЫ. Водорастворимые

  • Всасываются в кровь воротной вены печени.

  • Избыток их выделяется с мочой.

  • Создается некоторый резерв этих витаминов в организме, однако он должен постоянно пополняться с пищей.

  • Истощение резервов АК может наступить через несколько месяцев, а В12 – через несколько лет.

  • Избыток этих витаминов в целом переносится неплохо, за исключением:

  • Никотиновой кислоты;

  • Аскорбиновой кислоты;

  • Пиридоксина.

  • Рибофлавин (В2).

  • Пантотеновая кислота (В5).

  • Биотин (Н).

  • Аскорбиновая кислота (С).

  • Пиридоксин и др. – В6

  • Ниацин и др. – РР (В3)

  • Фолацин – фолиевая кислота и др.

  • Кобаламины – В12

  • Витамин В1 – тиамин - антиневритический.

  • Выделили из рисовых отрубей в 1912 г.

  • Синтезировали в 1937 г.

  • Белый кристаллический порошок, хорошо растворим в воде, слабо – в метиловом и этиловом спиртах, термоустойчив без доступа кислорода, неустойчив окислению и действию света, кислот.

  • Недостаток витамина приводит к нарушению функций нервной системы (бессонница, раздражительность), пищеварительной системы.

  • Авитаминоз В1 – болезнь бери-бери – поражение нижних конечностей (полиневрит).

  • Возникает при длительном употреблении зерновых продуктов высшей очистки.

  • Потребность – 1,3-2,6 мг/сутки.

  • Пища, богатая углеводами, и алкоголь повышают потребность в витамине В1.

  • В большинстве природных продуктов встречается в виде дифосфорного эфира – кокарбоксилазы.

  • Содержание (мг/ 100г):

  • Пшеничные зародыши – 15,6-62.

  • Дрожжи хлебопекарные – 0,6.

  • Печень и почки – 0,3-0,39.

  • Свежие овощи фрукты – 1,0-2,0.

  • Отруби пшеничные – 0,8-1,0;

  • Фасоль – 0,5;

  • Горох – 0,8.

  • Рибофлавин или лактофлавин– В2

  • Впервые описан в 1879 г как желтый пигмент коровьего масла, а позже – солода, яиц, печени, свиного сердца.

  • Выделен в 1933 г. из сыворотки молока, строение установлено в 1935 г.

  • Вещество желто-оранжевого цвета, отнесен к животным пигментам - флавинам.

  • В настоящее время витамин В2 получают синтетически.

  • Выдерживает нагревание до 120°С, но УФ-лучи его разрушают.

  • При освещении в щелочной среде теряет 4 углеродных атома и превращается люмифлавин, вкислой или нейтральной среде – в люмихром.

  • Регулирует процессы окисления и восстановления в клетках и тканях, участвует в процессах роста и белковом, углеводном и жировом обменах, улучшает остроту зрения и способность различать цвета.

  • Синтезируется большинством высших растений, дрожжами, грибами, плесенями, многими бактериями.

  • В животных организмах основной биологической формой витамина является флавиновый кофермент ФАД, молекула которого построена из ФМН (флавинмононуклеотид) и адениловой кислоты

  • Авитаминоз В2 – нарушение аппетита, падение веса, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта, кожные заболевания (псориаз, себорея), ряд заболеваний кроветворной системы и ЖКТ, мышечная слабость и остановка роста у молодых организмов.

  • Суточная потребность – 1,5-3 мг. Как правило полностью удовлетворяется пищей.

  • Источники витамина В2 (мг/100г):

  • Сыры (0,4);

  • Творог (0,3);

  • Молоко (0,15)

  • Почки (1,6-1,8);

  • Печень (2,2);

  • Бобовые (0,15);

  • Мясо птицы, рыбы (0,2);

  • Яйца (0,4).

  • Никотиновая кислота или ниацин (витамин РР или витамин В3) был известен в 19-м веке, но к витаминам отнесен только в 1935-1937 г.г.

  • Нормализует функцию печени, желудка, улучшает секрецию и состав поджелудочной железы, участвует в накоплении гликогена.

  • Гиповитаминоз РР – пеллагра – шершавая кожа.

  • Суточная потребность – 14-28 мг.

  • Большая часть удовлетворяется с пищей.

  • Витаминной активностью обладают два вещества:

  • Никотиновая кислота;

  • Никотинамид.

  • Они входят в состав ферментов, участвующих в клеточном дыхании (НАД и НАДФ).

  • Витамин РР может синтезироваться в организме человека из незаменимой кислоты триптофана, поэтому включение в рацион высокобелковых продуктов снижает потребность в нем.

  • Солнечная радиация провоцирует проявление недостатка витамина РР.

  • Он относительной устойчив к тепловой кулинарной обработке (разрушение около 20 %), не разрушается под воздействием света, кислорода воздуха, в кислых и щелочных средах.

  • Источники витамина РР:

  • Дрожжи;

  • Печень, почки;

  • Горох, фасоль;

  • Сыр;

  • Мука грубого помола;

  • Гречиха, овес.

  • Витамин В5 (пантотеновая кислота)

  • Обнаружена в отрубях в 1939 г., в 1940 г. Выделена в кристаллическом виде и синтезирована.

  • Это маслянистое вещество светло-желтого цвета, растворяется в воде, неустойчива к кислотам, щелочам и высокой температуре, легко расщепляется при стерилизации и длительной и кулинарной обработке.

  • Входит в качестве кофермента А в состав ферментов, участвующих в жировом и азотистом обмене, влияет на функцию нервной системы и процессы, связанные с функцией щитовидной железы и надпочечников.

  • Экспериментальные данные – недостаток В5 вызывает у животных нарушение в обмене веществ и неврологические симптомы.

  • Суточная потребность – 5-10 мг.

  • Витамин В5 может синтезироваться в кишечнике микроорганизмами.

  • Источники – печень, дрожжи, яйца, зеленый горошек, хлеб, говядина, молоко.

  • Витамин В6 – пиридоксин.

  • Структура установлена в 1939 г.

  • В зависимости от рН раствора образуются разные формы пиридоксина, а при его окислении – пиридоксаль и пиридоксамин, также обладающие витаминной активностью.

  • Входит в состав ферментов, в организме связан с белками, участвует в синтезе жира из белка.

  • Непосредственно влияет на образование арахидоновой кислоты из линолевой.

  • Недостаток В6 – развитие атеросклероза, нарушения со стороны центральной нервной системы, отмечается задержка роста, раздражительность, сонливость, судороги, воспаление кожи головы.

  • Суточная потребность в витамине В6 – 1,5-3 мг, также может синтезироваться в кишечнике.

  • Источники – фасоль, мясо, печень, куры, морская рыба, хлеб, крупы.

  • В овощах и фруктах его содержание минимально.

  • Витамин может частично образовываться в кишечнике человека в результате деятельности микроорганизмов (антибиотики подавляют их деятельность).

  • Витамин В9 – фолиевая кислота, фолацин, фолат.

  • Выделена в 1938 г из экстрактов печени, а в 1941 г. – из листьев шпината (как противоанемический фактор).

  • Молекула построена из трех структурных единиц: производного птеридина, n-аминобензойной и L-глутаминовой кислот.

  • Фолиевая кислота – это тонкие, бледно-желтые заостренной формы листочки, не имеющие определенной температуры плавления.

  • Плохо растворима в воде. Разрушается при длительном воздействии света.

  • Регулирует обмен холина, влияет на процессы кроветворения, препятствует развитию атеросклероза, снижая уровень холестерина в крови.

  • Недостаток фолиевой кислоты – развитие различных форм анемий, заболевания печени.

  • Очень важна для беременных женщин – недостаток этого витамина приводит к аномалиям в развитии будущего ребенка.

  • Суточная потребность – 0,2-0,3 г

  • Источники – пивные дрожжи, соя, зеленые и листовые овощи, хлеб, мясо, рыба, молоко.

  • Витамин В12 – кобаламины, антианемический витамин.

  • Химическая природа установлена в 1955 г.

  • Они – производные кобальтового комплекса коррина – структуры, содержащей 4 остатка дигидропиррола.

  • Является наиболее сложным соединением среди витаминов.

  • Растворяется в воде и спирте. Его кристаллы имеют темно-красный цвет (атомы кобальта).

  • На свету витамин В12 теряет активность.

  • В биологическом действии имеет некоторое сходство с витамином В9.

  • Недостаток витамина В12 – замедление роста, развитие анемий, появляется слабость, головокружение, одышка, снижение аппетита.

  • Суточная потребность – около 3 мкг.

  • Содержится только в продуктах животного происхождения и в небольших количествах синтезируется в кишечнике (поэтому длительное вегетарианство может отрицательно сказаться на здоровье).

  • Источники:

  • Почки (20-30 мкг/100 г)

  • Печень (50-100 мкг/100 г)

  • Сердце.

  • Меньшее количество витамина В12 содержат:

  • Сельдь (10 мкг/100 г)

  • Мясо

  • Яйцо

  • Молочные продукты (0,4 мкг/100 г).

  • Термостабилен, но разрушается при длительном воздействии световых лучей, в кислой и щелочной среде.

  • Витамин Н (haut (нем.) - кожа) – биотин.

  • Выделен из яичного желтка.

  • В составе ферментов участвует в азотистом и жировом обмене, регулирует функцию нервной системы.

  • Недостаток – развитие анемий, выпадение волос, дерматиты, депигментация.

  • Необходим всем клеткам, но в злокачественных – содержание его повышено.

  • Суточная потребность – 0,15-0,3 мг.

  • Основные источники – печень (0,96-1,12 мкг/г), почки (0,8-1,4), молоко (до 0,03 мкг/г), горох (0,2) и соя (0,3).

  • Витамин Н также содержится в:

  • Яйцах (0,09 мкг/г)

  • Мясе (0,01- 0,2)

  • Дрожжах пивных (0,07)

  • Картофеле (0,006).

  • Витамин С – аскорбиновая кислота, антицинготный, антискорбутный витамин.

  • Основной, наиболее известный представитель.

  • Известен с 1923 г. Впервые выделен из лимонного сока.

  • Формула установлена в 1933 г. В этом году и синтезирована.

  • В природных условиях встречается в виде L- аскорбиновой кислоты и ее окисленной формы - дегидроаскорбиновой кислоты, аскорбигена.

  • Другие продукты окисления витаминной активностью не обладают.

  • Синтезируется растениями из галактозы и глюкозы, а большинством животных – из глюкозы.

  • Не синтезируется организмом человека, приматов, морских свинок, некоторыми птицами (ворбьиное семейство), отдельными видами летучих мышей.

  • Биологическая активность связана с участием в окислительно-восстановительных процессах. Способствует нормальному функционированию нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, усвоение железа и нормальное кроветворение.

  • Повышает резистентность организма к инфекционным заболеваниям и воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.

  • Недостаток – снижение умственной и физической работоспособности, нарушается эластичность стенок капилляров.

  • Тяжелые формы недостаточности – ороговение кожи, кровоточивость и распухание десен, выпадение зубов (цинга).

  • Провоцируется развитие фурункулеза, туберкулеза, онкологических заболеваний.

  • Обладает антиоксидантной активностью, которая усиливается в присутствии витамина Е и ß-каротина.

  • Как антиоксидант используется в пищевой промышленности при производстве жиров и фруктовых соков, для предотвращения образования нитрозоаминов при производстве колбасных изделий.

  • Используется для обогащения соков, молока, напитков.

  • Витамин С очень нестоек, легко разрушается кислородом воздуха, особенно в присутствии следов железа и меди, неустойчив к действию света.

  • Суточная потребность – 70-100 мг (может быть увеличена до 200 мг)

  • Основные источники – растения:

  • Цитрусовые (55 мг/100 г)

  • Сладкий перец (100-400)

  • Черная смородина (100-400)

  • Шиповник (2000-4500)

  • Облепиха (200)

  • Белокочанная капуста (30-40)

  • Томаты (20-40).

ВИТАМИНЫ. Жирорастворимые

  • Присутствуют в липидах ПП как животного, так и растительного происхождения.

  • Перевариваются с жиром и всасываются в кишечнике.

  • Затем переносятся в печень, где запасаются (А,D, К).

  • Главным местом резервирования витамина Е является жировая ткань.

  • Не выделяются с мочой.

  • Их избыток в организме оказывает токсический эффект (особенно А и D).

  • Витамин А – ретинол.

  • Структуру установили в 1931 г .

  • Представляет собой ненасыщенный одноатомный спирт, молекула которого отвечает составу С20Н30О –ретинол.

  • Ретинол легко окисляется в альдегид и кислоту.

  • Важнейшими представителями витамина А являются ретинол (А1-спирт), ретиналь (А1-альдегид) и ретиноевая кислота (А2).

  • Оказывает вождействие на рост и развитие организма, участвует в процессе костеобразования, формировании зрения, особенно ночного.

  • Избыток – повреждение лизосом, мембран митохондрий, эритроцитов.

  • Недостаток – куриная слепота, поражение роговой оболочки.

  • Суточная потребность – 0,8-1,0 мг.

  • Может депонироваться в печени.

  • Содержится только в продуктах животного происхождения.

  • Может синтезироваться в печени и стенках кишечника из провитамина – каротиноидов.

  • Основной источник витамина А – печень рыб и животных, икра рыб, яйца, в меньшей степени – молочные продукты.

  • Содержание каротина – абрикосы (20 мкг/г), салат, шпинат (25-50), томаты (20), морковь (90).

  • Витамин Д – кальциферолы, антирахитный витамин.

  • Изучать начали в 1916 г., а в 1931 г. – получены синтетически.

  • Кальциферолы – это соединения, близкие по химической структуре (эргокальциферол – D2, холекальциферол – D3), относящихся к стеринам.

  • Регулирует обмен кальция и фосфора.

  • Недостаток – рахит у детей, у взрослых – остеопороз, переломы костей.

  • Суточная потребность для взрослого – 0, 0025 мг.

  • Источники – УФ-лучи, продукты животного происхождения:

  • Печень и жир тресковых рыб (100-125 мкг/100г);

  • Яйца (2,2);

  • Масло (1,3-1,5);

  • Молоко (0,05).

  • При повышенных дозах витамин D вызывает токсический эффект, выражающийся в повышении уровня кальция в крови (кальциноз почек и сердца).

  • Чувствителен к свету, действию кислорода, почти не разрушается при кулинарной обработке.

  • Витамин Е – токоферолы, антистерильный витамин (фактор размножения).

  • Химическая природу выяснили в 1936-1938 гг.

  • Выделили в чистом виде впервые из масла зародышей пшеницы.

  • Витамин Е и его химические аналоги представляют собой производные токола, содержащие различное количество метильных групп в ароматическом кольце: α-токоферол – 5,7,8-триметилтокол, ß-токоферол – 5,7-диметилтокол.

  • Витамин Е – бесцветная маслянистая жидкость, хорошо растворима в маслах, спирте.

  • Выдерживает высокие температуры (150-175°С).

  • Активно участвует в обмене углеводов, белков и особенно жиров.

  • Недостаток – развитие мышечной дистрофии, нарушении полового цикла вплоть до бесплодия.

  • Основное свойство помимо витаминной активности – антиоксидантная активность – способность тормозить окисление липидов, в первую очередь ненасыщенных.

  • Суточная потребность – 12-15 мг.

  • Синтезируются только зелеными растениями и распространены в основном, только в растительных продуктах.

  • Основной источник – растительные масла (соевое (115 мг/100г), подсолнечное (42) и хлопковое (99).

  • Также присутствуют в зеленых овощах, гречихе, облепихе.

  • Витамин К (koagulation (нем.)– коагуляция) - филлохиноны, антигеморрагический витамин.

  • Химическая природа установлена в 1939 г.

  • В живых организмах представлены различными производными 2-метил-1,4-нафтахинона, различающихся характером боковых цепей.

  • Существует два ряда витаминов групп К – филлохиноны (К1) и менахиноны (К2).

  • Активно участвует в процессах свертывания крови, повышает содержание протромбина в плазме крови.

  • Недостаток – нарушение свертываемости крови, кровотечение, кровоизлияния под кожей и в мышцах.

  • Потребность человека – около 80 мкг/сутки.

  • В организме человека и высших животных не синтезируется, в отличие от микроорганизмов и растений.

  • Суточная потребность может быть удовлетворена за счет синтеза его микрофлорой кишечника.

  • Источники – капуста (всякая), зеленые овощи, злаки, пшеничные отруби, крапива, авокадо, бананы, киви, мясо, коровье молоко и другие молочные продукты, яйцо, соя и продукты из нее.

^ ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

  • Вещества, полная незаменимость которых не всегда доказана.

  • К ним относятся:

  • Биофлавоноиды (витамин Р), пангамовая ккислота (витамин В15), парааминобензойная кислота (витамин Н1), оротовая кислота (витамин В13), холин(витамин В4), инозит (витамин Н3), липоевая кислота и др.

  • В отдельных продуктах содержатся провитамины – соединения, способные превращаться в организме человека в витамины (ß-каротин – витамин А).

^ ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

  • НЕЗАМЕНИМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВЕЩЕСТВА С ПЛАСТИЧЕСКОЙ ФУНКЦИЕЙ

  • Холин (Витамин В4). Был выделен из желчи еще в 19 в., но только в 20 в. ему приписали витаминные функции.

  • Недостаток – цирроз печени, опухолевые заболевания.

  • Суточная потребность точно не установлена, но принято считать – 0,5-1,0 г.

  • Для больных атеросклерозом и пожилым людям его требуется больше.

  • Водорастворим.

  • Источники – продукты животного происхождения:

  • Печень, яйцо, молочные продукты

  • Из растительных – овсяная крупа.

  • Инозит (витамин В8).

  • Это шестиатомный спирт сладкого вкуса, растворим в воде.

  • Биологическая роль окончательно не установлена, но известно, что нормализует деятельность нервной системы.

  • Недостаточность – экспериментально установлено у животных облысение, особенно вокруг глаз, замедление и остановка роста.

  • Суточная потребность – 1-1,5 г.

  • Источники – пшеничные зародыши и отруби, апельсины, зеленый горошек, дыня, персики, цветная капуста, печень, яйца, сердце, мозг животных.

^ ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

  • БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, НЕ СИНТЕЗИРУЕМЫЕ ОРГАНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКА

  • Липоевая кислота (витамин N).

  • Нерастворима в воде.

  • Биологическая роль – в образовании кофермента А, способна выводить из организма соли тяжелых металлов.

  • Недостаток – неврологические нарушения, обострение хронических заболеваний печени.

  • Суточная потребность – 0,5 мг (по другим данным – 1-2 мг).

  • Источники – только пищевые продукты:

  • Молоко

  • Говядина

  • Рис

  • Капуста.

  • Оротовая кислота (витамин В13).

  • Биологическая роль – стимуляция белкового обмена и регенерации клеток печени, положительно влияет на развитие плода.

  • Недостаток – развитие хронической сердечной недостаточности, утяжеление патологических процессов при хронических заболеваниях печени.

  • Плохо растворяется в воде.

  • Суточная потребность – 0,5-3 г.

  • Источники:

  • Дрожжи

  • Печень

  • Молочные продукты.

  • Карнитин (витамин Вт).

  • Обнаружен в 1948 г. в фильтрате из дрожжевого и печеночного экстрактов.

  • Хорошо растворяется в воде.

  • Стимулирует внешнесекреторную функцию поджелудочной железы.

  • Обеспечивает оптимальное функционирование мышц.

  • Суточная потребность – окончательно не установлена.

  • При карнитиновой недостаточности происходит поражение скелетныхмышц.

  • Полноценное питание полностью удовлетворяет потребности человека.

  • Основной источник – мясо и мясопродукты.

^ ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

  • ФАРМАКОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПИЩИ

  • Биофлавоноиды (витамин Р).

  • Известно около 150 веществ, составляющих группу биофлавоноидов (флавоны, флавонолы, комплекс катехинов и др.):

  • Гесперидин

  • Рутин

  • Кверцетин

  • Катехин

  • Бетаин

  • Бетанин.

  • Биологическая роль – снижение проницаемости стенок сосудов, повышении прочности капилляров.

  • Недостаток – ломкость капилляров, патологические проявления усиливаются при гиповитаминозе витамина С.

  • Хорошо растворяются в воде.

  • Суточная потребность – 35-50 мг

  • Основной источник – растения:

  • Ягоды черноплодной рябины

  • Смородина, шиповник

  • Гранат

  • Цитрусовые

  • Чай

  • Свекла

  • Гречиха.

  • Метилметионинсульфоний (витамин U, противоязвенный фактор).

  • Является активной формой аминокислоты метионина.

  • Участвует в синтезе холина и креатинина, оказывает стимулирующее воздействие при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов.

  • Содержится в соках сырых овощей.

  • Капустный сок – успешное лечение язвенной болезни.

  • Суточная потребность – не определена, т.к. он самостоятельно не выполняет каких-либо жизненно важных функций.

  • Хорошо растворяется в воде.

  • Источники:

  • Капуста

  • Свекла

  • Проросший горох

  • Петрушка.

  • Пангамовая кислота (витамин В15)

  • Гигроскопический белый порошок, хорошо растворим в воде.

  • Самостоятельно не выполняет каких-либо функций в организме.

  • Улучшает тканевое дыхание, участвует в окислительных процессах, способствует синтезу белков.

  • Предполагают, что суточная потребность – около 2 мг.

  • В лечебных целях используют в дозе 0,1-0,3 мг.

  • Источники – семена растений, рис, дрожжи, печень, кровь.

^ ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

  • ФАКТОРЫ РОСТА МИКРООРГАНИЗМОВ

  • ПАРААМИНОБЕНЗОЙНАЯ (n-аминобензойная) КИСЛОТА (витамин Н1)

  • Участвует в синтезе фолиевой кислоты.

  • Биологическая роль до конца не выяснена.

  • Недостаток (эксперимент) – депигментация волос, задержка роста, нарушение гормональной деятельности.

  • Плохо растворима в воде.

  • Разрушается в организме антибиотиками и алкоголем.

  • Суточная потребность – не определена.

  • Предполагают, что полностью покрывается за счет эндогенного синтеза.

  • Широко распространена в природе:

  • Печень

  • Дрожжи

  • Сердце

  • Грибы.

^ ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

  • ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ

  • УБИХИНОН (кофермент Q, Ко Q)

  • Он находится во всех клетках организма, поэтому его называют «вездесущий хинон».

  • По химической структуре – это 2,3-диметокси-5-метил-1,4-бензохинон с изопреноидной цепью в положении 6-го хинонового кольца.

  • Нерастворим в воде, но растворим в полярных органических растворителях.

  • Синтезируется в клетках человека из мевалоновой кислоты и продуктов обмена фенилаланина и тирозина.

  • Суточная потребность – не определена.

  • Витамин F

  • Совокупность ненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются организмом человека, но необходимы для его нормального развития.

  • Нерастворим в воде, но растворим в полярных органических растворителях.

  • Гиповитаминоз вызывает остановку роста организма и поражение кожных покровов.

  • Суточная потребность – около 5 мг.

^ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

  • ГОСТ 7047-55. Отбор проб. Методы определения витаминов А, С,D, В1, В2 и РР и испытания качества витаминных препаратов.

  • ГОСТ 8756.22-80. Метод определения ß-каротина в продуктах переработки плодов и овощей.

  • ГОСТ 24556-89. Метод определения витамина С в продуктах переработки плодов и овощей.

  • ГОСТ 25999-83. Метод определения витаминов В1 и В2 в продуктах переработки плодов и овощей.

  • ГОСТ 26573.1-93. Методы определения витамина А в премиксах.

  • ГОСТ 29138-91. Метод определения витамина В1 (тиамина) в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях пшеничных витаминизированных.

  • ГОСТ 29139-91. Метод определения витамина В2 (рибофлавина) в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях пшеничных витаминизированных

  • ГОСТ 29140-91. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты) в муке, хлебе и хлебобулочных изделиях пшеничных витаминизированных.

  • ГОСТ 30417-96. Методы определения массовых долей витаминов А и Е в маслах растительных.

  • ГОСТ 30627.1-98. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола) в продуктах молочных для детского питания.

  • ГОСТ 30627.2-98. Методы измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты) в продуктах молочных для детского питания.

  • ГОСТ 30627.3-98. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола) в продуктах молочных для детского питания.

  • ГОСТ 30627.4-98. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина) в продуктах молочных для детского питания.

  • ГОСТ 30627.5-98. Метод измерения массовой доли витамина В1 (тиамина) в продуктах молочных для детского питания.

  • ГОСТ 30627.6-98. Метод измерения массовой доли витамина В2 (рибофлавина) в продуктах молочных для детского питания.

  • Другие.

  • Причины трудоемкости и длительности определения витаминов:

  • Многие из них находятся в связанном состоянии в виде комплексов с белками, пептидами, в виде фосфорных эфиров. Эти комплексы необходимо разрушить (кислотный, щелочной или ферментативный гидролиз, автоклавирование).

  • Почти все витамины – неустойчивые соединения, легко подвергаются окислению, изомеризации и полному разрушению под воздействием высокой температуры, кислорода воздуха, света и др. необходимо избегать этих воздействий.

  • В ПП витамины содержатся в смеси соединений, сходных по химической структуре, но различающихся по биологической активности, т.е. не все они обладают витаминной активностью.

  • Витамины принадлежат к разным классам органических соединений, поэтому для них нет общих групповых реакций и общих методов исследований.

  • Наличие сопутствующих веществ, количество которых может во много раз превышать содержание определяемого витамина. Поэтому необходимы тщательная очистка и концентрирование витамина.

  • Две группы методов:

  • Микробиологические;

  • Физико-химические.

  • Микробиологические применяют для определения витаминов группы В (В6, В12, В9), пантотеновой кислоты и биотина.

  • Они основаны на реакции роста конкретного вида микроорганизма (контроль - питательная среда без витамина, опыт – питательная среда с конкретной концентрацией витамина).

  • Измеряют активность роста с помощью титрования образующихся кислых продуктов жизнедеятельности микроорганизма.

  • Достоинства микробиологических методов:

  • Высокочувствительны;

  • Не нужна дополнительная подготовка природного образца.

  • Недостатки:

  • Повышенные требования к чистоте посуды, реактивов, дистиллированной воде;

  • Трудоемкость и длительность;

  • Некоторые микроорганизмы способны усваивать аналоги витаминов или отдельные части молекулы витамина.

  • Физико-химические методы:

  • Витамин А:

  • Колориметрия;

  • Флуоресценция;

  • Способ прямой спектроскопии;

  • ВЭЖХ.

  • Выделяют кипячением ср спиртовым раствором КОН в среде азота с последующей экстракцией петролейным эфиром.

  • ß-каротин:

  • Измерение интенсивности светопоглощения растворов каротина;

  • ВЭЖХ;

  • Химические методы (реакция с хлоридом сурьмы).

  • Пробоподготовка:

  • Экстракция петролейным эфиром, ацетоном, гексаном и их смесью;
  • Отделение сопутствующих пигментов с помощью колоночной хроматографии с оксидом алюминия, магния.
  • Витамин D:

  • ВЭЖХ;

  • Прямая спектрофотометрия;

  • ТСХ;

  • ГЖХ.

  • Витамин Е:

  • Флуоресцентный метод;

  • ВЭЖХ.

  • Витамин К:

  • Колориметрия;

  • Спектрофотометрия в сочетании с хроматографией.

  • Витамин С:

  • колориметрия;

  • флуоресцентные;

  • Методы объемного анализа, основанные на окислительно-восстановительных свойствах АК;

  • ВЭЖХ.

  • Витамин В1:

  • Флуоресцентный метод;

  • Прямая спектрофотометрия;

  • ВЭЖХ.


Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

План лекции iconЛекции: Контроль за техническим состоянием мкд
Цель лекции: дать обучающимся современные, целостные, взаимосвязанные знания по теме лекции, дать направление для самостоятельной...

План лекции iconПлан лекции 1 Основные методы кинематического анализа. 2
Определение положений звеньев, построение траекторий то точек и кинематических диаграмм

План лекции iconЛекции: Техническое обслуживание объектов общедомового имущества...
Цель лекции: дать обучающимся современные, целостные, взаимосвязанные знания по теме лекции, дать направление для самостоятельной...

План лекции iconПлан лекции : Классификация компьютеров. Базовая аппаратная конфигурация
Полноформатный портативный компьютер с размером дисплея от 13 до 19 инчей (LapTop) и стоимость от 700 до 2000 $

План лекции iconПлан лекции: Классификация противоаллергических средств. Сравнительная...
Противоаллергическими называются лекарственные средства, уменьшающие проявления аллергических реакций

План лекции iconКонспект лекции дисциплины «Графические системы и интерфейс оператора»
Учебный план по направлению 657900 «Автоматизированные технологии и производства», специальности 210200 «Автоматизация технологических...

План лекции iconПлан лекции: Действия населения в очагах поражения и при стихийных бедствиях
Правила поведения и действия в очаге ядерного, химического, бактериологического поражения

План лекции iconЛекция Основные понятия тмм. План лекции
Теория механизмов и машин научно-теоретичес­кая основа создания новых механизмов и машин

План лекции iconПлан лекции: Мероприятия по охране земель. Экономическое стимулирование охраны земель
Земельный кодекс Российской Федерации от 25 октября 2001 №136 – фз // сз РФ. 2001.№44. Ст. 4147

План лекции iconПлан лекции: Ситуации морального выбора в деятельности педагога....
Тема Праксиологический (поведенческий) аспект профессиональной педагогической этики

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:
Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2013
контакты
www.zadocs.ru
Главная страница

Разработка сайта — Веб студия Адаманов